Et si le moringa devenait un ingrédient phare du pain ? À Lomé, une boulangerie pas comme les autres en a fait une spécialité. « Pause Fraîcheur », dirigée par le Togolais Marcel Gbafa-Wona, propose des viennoiseries et pâtisseries inspirées du terroir togolais. Une aventure culinaire et humaine à découvrir.
Installée dans la capitale togolaise, « Pause Fraîcheur » se démarque par une approche originale : intégrer des ingrédients locaux dans la fabrication de ses produits. Sorgho, curcuma, patate douce, legumes « aloma » ou encore farine de maïs, la boulangerie mise sur le terroir pour réinventer la viennoiserie à la togolaise.
Aux commandes, le Chef Gbafa-Wona, artisan boulanger et pâtissier depuis douze ans. Membre fondateur de l’association Boulangers sans frontières, il s’inscrit dans une démarche de transmission et de partage, à l’image de Médecins sans frontières, mais dans le domaine du goût.
Depuis deux ans, il est épaulé par Émile Sanvi, un jeune étudiant en Finance et Comptabilité. Passionné par la pâtisserie, ce dernier se forme activement aux côtés du chef. Un binôme original et complémentaire, qui incarne une jeunesse dynamique capable d’allier études et métier artisanal.
Des créations originales à base de produits locaux
La carte de Pause Fraîcheur propose une large gamme de créations artisanales : croissants au sorgho, pains au curcuma, glaces à l’aloma, pains de mie au sorgho, paninis à la patate douce ou encore cake 100 % farine de maïs. Autant de produits qui reflètent une identité culinaire résolument togolaise.
Parmi les dégustateurs conquis, Joanita Blavo-tsri, animatrice sur Radio Djena. Après avoir goûté le cake au maïs, elle n’a pu s’empêcher de lâcher sa satisfaction suivie d’un sobre mais éloquent : « Bon et léger ! ».
La glace à l’aloma, quant à elle, surprend agréablement. Sa légère amertume, bien dosée, en fait une découverte gustative. Le Togolais Marcel Gbafa-Wona propose aussi une glace au chocolat fabriquée avec du cacao provenant de son propre champ, moulu à la main et subtilement épicé. Un véritable bijou de gourmandise.
Une mission de formation et de promotion
En collaboration avec l’Association pour l’Action de Solidarité Togo (APAS-Togo), le Chef Marcel forme les passionnés de pâtisserie au sein d’un centre dédié. Une manière de transmettre son savoir-faire et d’encourager la professionnalisation dans ce secteur.
L’année 2025 s’annonce particulièrement riche pour Pause Fraîcheur. Marcel Gbafa-Wona représentera le Togo à la Fête du Pain en France, à partir du 25 mai. Il participera ensuite à l’édition togolaise de l’événement, organisée à Lomé du 29 au 31 mai. Au programme : distribution de viennoiseries dans les prisons, caravane de sensibilisation et conférence-débat au ministère du Commerce.
Et ce n’est pas tout : il prendra également part à la Coupe d’Afrique de Boulangerie, prévue en septembre au Maroc. Un rendez-vous décisif qui pourrait lui ouvrir les portes de la Coupe du Monde des Boulangers.
Délivrance Tse(stagiaire)
